江南-人人皆可当大厨 预制菜到底“香不香”

5分钟就可以出锅的鱼喷鼻肉丝，20分钟就可以上桌的佛跳墙……林林总总的预制菜正悄然飞上各家的餐桌。那末，预制菜若何连结原本的地道风味？保留时候长达一年之久，是不是能包管食物平安呢？扬子晚报联袂江苏省农科院结合推出“食话实说”第二季系列短视频，本期我们约请到国度肉鸡财产手艺系统加工研究室主任、岗亭科学家、研究员徐为平易近和扬州年夜学中餐繁华基田主任、扬州年夜学旅游烹调学院副院长孟祥忍，带大师一路走近新晋“网红”——预制菜。本栏目由省农科院科普立异团队指点，并获得安利纽崔莱的撑持。

详解预制菜 从“一只鸡”到“一锅汤”，需要这几步

从一只活蹦乱跳的鸡，到仅需加热便可以端上餐桌的喷喷鼻诱人的一锅鸡汤，需要几步？徐为平易近介绍，做好预制菜其实其实不轻易，以鸡汤为例，此中就有着很江南体育多讲求。

起首是原料的选择。“鸡的品种、养殖周期中甚么时辰风味最好，都有一个尺度的选择。常常老苍生是没法做的，加工场反而能做到这些。”徐为平易近流露，在原料选择上，预制鸡汤应以100日龄以上的黄羽肉鸡或裁减蛋鸡为好，因其豢养周期长，一方面肉质紧实，可包管鸡肉的咬劲；另外一方面，此类鸡体内堆集的肌内脂肪和美味物资（如呈味氨基酸和呈味核苷酸），为鸡汤风味供给了足够的来历。其次是加工的工艺，徐为平易近告知记者，鸡汤预制菜在预冷工艺中一般采取速冷手艺，使汤汁温度在短时候内敏捷从90℃以上下降至20℃以下。如许一来，不但有用避免了鸡汤的光彩和风味被粉碎，节制了微生物污染，还能最年夜水平地连结鸡汤独有的色、喷鼻、味。“我们之前在家弄个锅煮，其实不克不及包管每次的口胃都很好，但经由过程现代食物加工设备的主动化出产，应当说是参数化的出产体例充实包管了预制菜的风味。”

遴选一只尺度化的鸡，再加上尺度化的加工，一道道合适“甘旨尺度”的菜应运而生。专家介绍，想要终究端上老苍生的餐桌，还畅通进程和回复复兴进程这两个步调需要斟酌。“经由过程良多次的尝试，我们发现终究的产物采取冷冻收藏，经由过程按捺微生物发展和生化反映，保存鸡汤原有品质，避免采取高温高压处置发生的‘蒸煮味’。”

采办预制菜回家，固然省去了洗菜、择菜、烹调的进程，但仍是需要加热的。徐为平易近暗示，对若何回复复兴分歧的预制菜品，好比是用微波炉仍是需要上锅煮，对此专家们都制订了具体的利用方式。“从原料到加工成产物，都有正规的查验尺度，每环节都包管了它的平安性。”但颠末处置后被做成预制菜的鸡肉，是不是还能连结本来的营养价值？“完全可以。”徐为平易近必定地回覆。营养价值是指食品中营养素和能量知足人体需要的水平，碳水化合物、油脂、卵白质、维生素、水和无机盐（矿物资）是人体所需的六年夜营养素。他暗示，鸡肉的首要营养素为卵白质、脂肪，而颠末热处置后不但营养价值不会丢掉，反而卵白质和脂肪经分化后更容易被人体接收。

大师都在问 都吃预制菜了，那厨师今后怎样办？

行业的成长离不开需求的鞭策。不管是餐饮商户端抑或是消费者端，对预制菜都有着蓬勃的需求，都在推动预制菜财产链的构建。

孟祥忍指出，对餐饮商户端来讲，预制菜的呈现无疑下降了人力本钱，同时包管了菜肴的尺度化出品。对通俗公共消费者来讲，采办零售的预制菜不但能节俭花在买菜做饭这件事上的时候，还能更好地提高糊口质量，享用天南地北的地道美食。“相较在消费者端寻求的本味、新颖、手工、原生态，商户的需求可以鞭策和增进预制菜财产的阔步前行。”

不外值得留意的是，抢抓预制菜财产成长“新风口”，培养和成长预制菜财产，是不是意味着与手工离别？孟祥忍其实不这么理解。在他看来，将来可能会呈现预制菜与手工作坊菜不相上下的消费状况，寻求食材本味的高端餐饮，仍能构建从田间到地头的原生态风味。

写入一号文件前 预制菜已成长十多年

预制菜并不是全新的赛道，早在20世纪60年月，预制菜在美国就实现了贸易化经营。自从肯德基等快餐进入中国，市场上呈现净菜配送工场，预制菜在北京、上海、广州等地最先接踵成长。

2000年前后，国内陆续呈现半制品菜出产企业，对肉禽和水产进一步加工。2020年，突如其来的新冠疫情让预制菜需求激增，预制菜大年夜饭最先在餐饮界广受存眷，自此，预制菜步入了快速成长期。“不管是净菜、中心厨房仍是现在的预制菜，归根究竟是农产物的精湛加工问题，也是村落振兴计谋的主要环节之一。”孟祥忍注释道，从“十一五”“十二五”到“十三五”，从主食的工业化手艺与设备，到传统食物的工业化手艺与设备，再到中心厨房的要害手艺与设备，在他看来，预制菜财产能被写进中心一号文件早有铺垫。

专家有话说

想要吃得喷鼻？尺度、手艺、人材不成缺

风口下的预制菜若何走得更远？“起首需要更加完美的尺度构建。”孟祥忍提出，尺度的风雅向将界定预制菜平安、营养、健康的走向，这就需要当局层面本能机能部分去做相干的尺度构建。另外，还需加年夜监管，细化全部品类平安风险点的梳理。

在孟祥忍看来，手艺方面预制菜仍存在一些平安、甘旨、营养方面的“卡脖子”困难。好比从初加工到加热、包装、贮存、运输等各个环节，包管中式预制菜所需的手艺和设备，仍有自立立异的空间。

本年以来，多家高校成立预制菜专业。扬州年夜学成立的预制菜炊事工程师微专业，就是面向预制菜财产成长需求，培育具有扎实的预制菜研发手艺、收藏与储运手艺、中心厨房运作与治理能力和炊事营养与平安素养的炊事工程师人材。“经由过程尺度制订、科技注入、人材培养，可以给消费者供给平安、甘旨、营养、健康的预制菜。”孟祥忍总结道。

（编纂 李闯）

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